?

Log in

No account? Create an account

Entries by category: история

Домик Петра I в Питере



Достопримечательность дня – домик Петра Первого. Цена удовольствия – 250 рублей – полный билет, 120 рублей – для пенсионеров, и Кате бесплатно как ученице художественной школы.

Это был прошлый четверг, и еще один пункт из маминого виш-листа. Доехали до Троицкой площади и через сквер пошли к Петровской набережной. Мама нашла большущие маки. Цвела сирень и что-то еще, может, черумуха. Рисовали пленэрщики, Катя злорадно проскакала мимо них с видом человека, у которого пленэр уже закончился.

Read more...Collapse )/></a>
Вино говорит, и его язык – французский. Невероятно, но на относительно небольшой по российским меркам территории Франции расположено 16 винодельческих регионов, каждый из которых – мировой бренд.  Недавно в просторах рунета я нашла обширный материал с обзором всех зон виноделия Франции. Несмотря на то, что в комментариях оригинального текста есть немало снобско-сомельешной критики, он достоин внимания

1. ШАМПАНЬ

Виноградники Шампани раскинулись на довольно большой территории к востоку от Парижа. Они сосредоточены вдоль долин рек Марна и Сена, а также их притоков. Меловые почвы Шампани сообщают винограду сильные и благородные минеральные ноты. Здесь также встречаются мергельные почвы, как в Бургундии, и песчано-глинистые - у вин, приготовленных из винограда этих мест, цветочно-фруктовый характер.
В Шампани выделяются пять основных зон: долина Марны, Кот-де-Блан, Монтань-де-Реймс, Об (или Кот-де-Бар) и Кот-де-Сезанн. Есть еще и отдельно стоящие виноградники.

Самая престижная зона Шампани – Кот-де-Блан. Виноградники здесь разбиты на западном и восточном склонах цепи невысоких меловых холмов. Относительно теплый климат создает хорошие условия для созревания винограда. Кот-де-Блан – царство шардоне, который идет на создание великолепной категории шампанских вин – блан де блан (blanc de blanc).
В долине Марны прекрасно получаются красные сорта винограда. Виноградники близ небольшого городка Ay и деревушки Tours-sur-Marne имеют статус гран-крю (этим термином во Франции обозначают виноградники на самых лучших почвах и вина, которые сделаны из собранного с них винограда).
Еще про виноградники...Collapse )

Монтань-де-Реймс – северная и самая холодная зона, большая часть посадок винограда здесь – пино нуар. Виноградники девяти коммун Монтань-де-Реймс имеют статус гран-крю.
Об – отдельно стоящая, южная зона виноградарства в Шампани, расположенная неподалеку от Шабли. Зимы здесь холодные, а лето жаркое, что позволяет винограду хорошо вызревать. Основной сорт винограда, который выращивают в Об, – пино нуар, вина из которого обычно смешиваются с винами северных зон.
Кот-де-Сезанн – малоизвестная зона Шампани. Виноградники в ней были посажены только в 1960-е годы. Эта зона – фактически продолжение Кот-де-Блан, и у нее хороший потенциал. Шардоне здесь получается спелым, с экзотическими оттенками.
7gfzdn44phmb8kxn82.gif
Возникновение игристого вина в Шампани можно связать с тем, что в середине 17 века Шампань, как и Бургундия, славилась своими красными винами. Белые вина находились на втором плане и поэтому были вполне возможны случаи недобродов и возникновения вторичного брожения после розлива в бутылки. Эти случаи, повторяясь, могли возбудить интерес и вызвать попытки создать новую технологию. В связи с этим большое значение приобретает фигура Дом Периньона, которого считают отцом шампанского. Дом Периньон - бенедектинский монах, получивший серьезную для своего времени подготовку и проявивший исключительные способности как винодел, был в 1670 году приглашен заведовать винодельческими подвалами Отвильерского аббатства. 
Ему приписывают методику получения белых вин из красного винограда, предназначенного для приготовления игристых вин, а также способы ухода за ними. Дом Периньон впервые, как тонкий дегустатор, понял значение в шампанском деле купажей вин (смешивание различных виноматериалов для выравнивания состава по одному или нескольким показателям), имеющих различные оттенки, связанные с местом произрастания винограда (будучи в конце жизни слепым, он на вкус распознавал происхождение винограда и назначал купажи). 
1223630468_0047.390x263.jpeg

Он первый практически использовал кору пробкового дуба для укупорки бутылок. Повышение боя бутылок в результате этого нововведения заставило его еще больше вникнуть в природу явлений, сопровождающих шампанизацию. Кроме того, Дом Периньоном было найдено средство осветлять вино без переливки в новые бутылки, но этот секрет в дальнейшем был утерян. К сожалению, Дом Периньон, как и большинство других монахов того времени, не оставил после себя никаких печатных трудов, поэтому его громадный практический опыт оказался бесплодным и почти бесполезным для человечества. 
1299660468.850572_41.jpg 1299660549.494826_84.jpg

Искусством приготавливать белые игристые вина обладал и другой бенедектинский монах со странно звучащим для русского уха именем Удар, работавший в аббатстве Сен Пьер. Вина Отвильера и Сен Пьера расценивались в два раза дороже лучших вин района Шампани. Однако, несмотря на высокую оценку игристых вин потребителями, производство их не получило широкого распространения вплоть до 1780 года.
В этот период возникают некоторые известные французские фирмы, например, «Вдова Клико». Вскоре после основания в 1772 году торгового дома Филиппе Клико, он стал заниматься только производством и продажей шампанских вин. Его сын, Франсуа, собрал вокруг себя преданных и ловких единомышленников, которые вскоре подняли репутацию качества вин дома Клико. Легенда «Вдова Клико» начинается с 1805 года, когда Франсуа скоропостижно скончался, оставив фирму молодой жене. 
клико4.png

Природа наградила г-жу Клико незаурядной трудоспособностью и энергией, благодаря чему уже в 1808 году фирма Клико обосновалась не только у себя в Реймсе, но и в Англии. 
клико.jpg

1812 год можно считать новой вехой в истории шампанского. Немногим ранее ситуация для Дома Клико резко обострилась в связи с большой кампанией, развязанной Наполеоном в Европе и России. Клико значительно сокращает экспорт вин. В 1812 году победоносная русская армия в лице офицеров гусарских и казачьих полков вломилась в подвалы г-жи Клико, сея хаос и неся смерть лучшему французскому шампанскому. Рассказывают, что когда г-же Клико сообщили о грандиозной попойке, устроенной вражескими офицерами в ее подвалах, она невозмутимо проговорила: «Это русские? Пусть пьют. Русские всегда платят за выпивку. Не сейчас, значит позже. Платить за своих офицеров будет вся Россия». Это оказалась недалеко от истины. И действительно, сумасшедшая с точки зрения европейцев Россия вскоре говорила на языке побежденного ею народа, т.е. по-французски, нанимала гувернеров-парижан и пила шампанское мадам Клико. 
клико5.jpg

В 1814 году, собрав 20 000 бутылок из убереженных от грабежа подвалов, Дом Клико направляет их в Россию. Эта партия вина с большим трудом доходит до границ Российской Империи, и надолго задерживается в Кенигсберге. Однако вскоре границы России были открыты, и мадам Клико направляет вторую партию бутылок, которая приносит ее фирме 73 000 русских рублей - колоссальные по тем временам деньги. Все затраты были окуплены, стабильность восстановлена, созданы условия для расширения фирмы.
В 1831 году к управлению фирмой приобщается молодой винодел - Эдуард Берне, который вместе со своими наследниками значительно упрочил славу фирмы. А в 1866 году он становится хозяином предприятия после смерти мадам Клико в возрасте 88 лет, продолжая дело г-жи Клико в лучших традициях Дома Клико - эталона французского качества и элегантности.
До 1750 года вина из Шампани отгружались в бочках, с ними вместе отправлялся ликер и наставление, как производить тираж. Отсутствие научных знаний о составе вина, полная невозможность объяснить целый ряд наблюдаемых в практической деятельности явлений, отсутствие метода, который позволял бы осуществлять шампанизацию без боя бутылок, заставляло виноделов двигаться вперед методом проб и ошибок. 
шампанское.jpg  

Большую борьбу приходилось вести виноделам с помутнениями шампанского в бутылках и с недоброкачественными осадками. Использование ликера (винного раствора сахарозы) для смягчения вкуса шампанского брют (совершенно сухого вина) монахами-виноделами Отвильера держалось в строжайшем секрете. Однако после появления книги Шанталя «Traite de l'art de faire le vin», где разъяснялась роль сахара в бродильном процессе, ликеры для шампанского стали готовить открыто.
Развитие бутылочной экспедиции игристых вин началось со второй половины 17 века. Первые опыты промышленного характера производства шампанского относятся к 1746 году. Разлить в то время (до 1746 года) 6000 л в бутылки считалось тиражом исключительных размеров и смелой попыткой, т.к. потери от боя бутылок составляли иногда 30-40%. Чтобы хоть немного снизить потери, фирмы устраивали в полу особые сборники, куда стекало вино из лопнувших бутылок. 
champagne-pommery-basement1.jpg  

Совершенствование шампанского производства приходится на 19 век. Виноделы стали применять специальные высокосортные материалы, уже различали при виноделии сорта сусел - кюве, 1, 2 и 3 тай, ребеж, создавались глубокие подвалы, в которых поддерживалась круглый год постоянная температура, пущены в производство разливная машина (1825 год), изобретена первая купорочная машина (1827 год) и машина для закрепления пробки шпагатом (1846 год), машина для дозировки экспедиционного ликера и для чистки бутылок (1844 год), появилась операция дегоржажа, и в 1844 году Генри Абеле первым применил лед при дегоржаже.
frolov-bagreev-am.jpgБольшое значение имел и предложенный Франсуа метод определения дозировки сахара при тиражах, обеспечивающий необходимое давление в бутылках и исключающий их бой. Для борьбы с боем бутылок Мезьер предложил помещать их в специальный резервуар, в который после загрузки бутылок с вином заливалась вода, и поддерживалось давление до 7 атм., которое должно было нейтрализовать давление внутри бутылок. Однако аппарат, пройдя успешные испытания, распространения тем не менее не получил. Предлагались также специальные иглы, для выпуска из бутылок излишков газа, изготовление особо прочных бутылок, выдерживающих до 30 атм., что, очевидно, по мнению великого русского винодела А. М. Фролова-Багреева, является наиболее правильным направлением.
Начиная с 1850 года шампанское производство становится на научный лад. Профессор химии Монмене публикует в 1858 году в Реймсе книгу, дающую теоретические и практические указания по производству игристых вин. Ему принадлежит идея об изменении растворимости CO2 в винах, он изобрел афрометр для измерения давления в бутылке, а также афрофор - посеребренный изнутри цилиндр наподобие бутылки, емкостью до 320 дал для проведения шампанизации.
Дальнейшее развитие шампанского производства связано с именами Робинэ (1877 год), Саллерона Мансо (1886 год) и их книгами, в которых делается успешная попытка теоретического обоснования технологии игристых вин.

2. ЭЛЬЗАС-ЛОТАРИНГИЯ



Область виноделия Эльзас
Хотя как будто виноград пришел в Эльзас позднее, чем в другие места, вина этого региона пользуются начиная со средних веков большой известностью и подавались к королевскому столу под названием «вина Оссе».
Этот винодельческий регион, расположенный в северо-восточной части Франции, между долиной Рейна и горным массивом Вогезы, несколько раз менял свою национальную принадлежность. В 1648 году был частью Франции, затем находился под владычеством Германии, потом власти чередовались попеременно, после Второй мировой войны Эльзас окончательно стал французской территорией. Такая ситуация отразилась на народе, проживающем здесь, также эта двойственность проявилась в архитектуре XVI века. Виноградарство и виноделие также отражают характеры обеих стран - Германии и Франции. Еще со времен Наполеона Эльзас подразделяется на два департамента: Нижний и Верхний Рейн (в последнем расположено две трети всех виноградников).
Винная дорога Эльзаса — это 170 км в длину и около 3 км в ширину. Виноградники занимают 1500 га площади - от Thann до Marlenheim, вдоль холмов под Vosgi, расположены на высоте 18—360 м над уровнем моря: склоны под углом 25—45°. Большинство виноградников ориентировано на юг и юго-восток.
Преобладающими и значимыми сортами Эльзаса можно считать следующие: два немецких сорта (Рислинг и Гевюрцтраминер) и два французских (Пино Гри, с 1980 года называемый также Токай, и Москато).
2010_09_16-Riesling.jpgРислинг. Этот сорт винограда в Эльзасе превосходен: тонкий, изысканный, он по праву может считаться королем этих земель! Это поздний сорт, но тем не менее выращивают его постоянно. Эту виноградную лозу начали возделывать давно, и сейчас качество Рислинга очень хорошее — с неповторимым, очень нежным фруктовым вкусом. Рислинг сообщает вину уникальный букет вкусов и запахов, хорошую кислинку и долгое послевкусие. Одним словом, как говорят французы, сорт race. То, что созревший виноград собирают не сразу, дают ему «настояться», сказывается на вине: оно получается ароматным, хорошо структурированным, сложным, долго не старится.
Гевюрцтраминер. Сорт произрастает в основном в Sauvi-gnon Rose, очень ароматный (с нотками розы, муската, личи и других экзотических фруктов), наливной. В основном отличное качество винограда обусловлено хорошей почвой и благоприятным климатом (много солнца, мало осадков).
fr_aoc_elsas_gustave_pinot_gris_grand_kru_b.jpg
Пино Гри. Согласно легенде, был завезен из Венгрии, но скорее всего этот сорт возделывался в Германии или произошел от сорта Мальвазия, который выращивали в Швейцарии и Италии (Балле дАоста). Вина получаются сухие, всегда очень изысканные, свежие и ароматные. Напоминают знаменитые бордоские вина.
moscato_asti.jpgМоскато представлен тремя разновидностями: Москато Блан, Москато Розато (с мелкими ягодами) и Москато Оттотяъ, которые обычно выращиваются вместе на одном винограднике. Вино получается фруктовое и ароматное, обязательно сухое — в противовес другим винодельческим регионам Франции и винодельческим странам вообще, где предпочитают сладкие вина.
Область виноделия Лотарингия
Лотарингия была некогда процветающей виноградарской территорией. В конце XIX столетия виноградниками было покрыто по крайней мере 30.000 га и французские мозельские вина пользовались большой известностью во Франции и за ее пределами. Заражение филлоксерой, экономическая неустойчивость и разрушения в результате Первой мировой войны положили конец устремлениям местных виноградарей.
Новые посадки и восстановление хозяйств были осуществлены лишь молодым поколением виноградарей после Второй мировой войны. Их усилия были в конце концов вознаграждены в 1951 г., когда правительство официально одобрило виноградники вблизи Туля и Мозеля.
Вен де Мозель — VINS DE MOSELLE
 Небольшая полоса виноградников расположена па отлогих берегах реки Мозель (в верхнем течении река проходит через Люксембург и Германию) на богатых осадочных почвах. Девятнадцати деревням, расположенным здесь, разрешено изготавливать мозельские вина, но наибольшей активностью в этом отношении отличается Мец. Это преимущественно освежающие, с приятным вкусом, сохраняющие аромат винограда белые вина, весьма утонченные, изготавливаемые из сор¬тов винограда Пино белого или Осерруа. Местное красное вино, изготовленное из Пино черного и Гамэ, сохраняет аромат винограда, приятное, но без утонченности, характерной для белого вина.
Кот-де-Туль — СОТЕ DE TOUL
Территория Кот-де-Туль расположена на отлогих берегах излучины Мозеля, чуть дальше к югу от района, где изготовляют мозельские вина, и к за¬паду от города Туль.
Виноградные плантации расположены между восемью общинами на осадочных отложениях, глине и дробленом известняке.
Хороший дренаж, идеальное расположение по отношению к солнцу, мягкий климат делают эту винодельческую территорию одной из наиболее значительных во Франции.
Производимое здесь количество вина мало для масштабного экспорта, а потому потребляется в пределах этой территории в домашних условиях или в многочисленных ресторанах Лотарингии. Несомненно, специализация Туля — розовое Гри де Туль, сделанное из винограда Гамэ, — бледно¬го цвета, освежающее, утонченное, округлое и восхитительное. Кроме того, великолепное, освежающее, приятное и утонченное белое вино здесь изготавливают из винограда Осерруа и очень приятное красное вино из Пино черного. Эти вина так¬же производят в ограниченном объеме.

3. Бургундия

 «Именно веление времени, а также благоприятное стечение природных и человеческих факторов позволили алхимикам сделать то, что не удавалось никому другому, — добиться правильного соотношения ингредиентов и научиться воспроизводить эти пропорции в других местах». Так говорил об этом винодельческом регионе, имеющем дивную историю и никого не оставляющем равнодушным, аббат из Citeaux, что в Кот-д'Ор. 
bourgogne.jpg
Виноградники Бургундии занимают около 25000 га, на этой обширной территории производят потрясающие вина: очень сложные, тонкие, сильные и глубокие. Бургундия расположена к югу от Парижа, на севере она граничит с винодельческим регионом Шампань, а на юге — с департаментом Рона (практически между Ди-жоном и Маконом). Это самый юг Франции с гастрономическими традициями высочайшего класса. Из винограда Пино Нуар здесь производят замечательные красные вина, а некоторые шардоне получаются лучшими в мире.
Некоторые исследователи считают, что виноградная лоза и вино появились в Бургундии в VI веке до н. э. благодаря греческим странствующим торговцам, причалившим к берегу Массалии, нынешнего Марселя. Если верить этим предположениям, то виноградники Бургундии можно назвать самыми древними во Франции. Точно установлено, что холмы Макона и Дижона стали мало-помалу покрываться виноградниками, которые все более разрастались в сторону Рима, между I и III веками.
Louis_XI.jpg Сначала Бургундия находилась во владении бургундского герцога, но в XI веке он был взят в плен королем Франции Людовиком XI, и Бургундия «офранцузилась», потеряв свою былую самостоятельность. Бургундское вино прославилось во многом благодаря монахам, которые в монастырях Citeaux (основан в 1098 году) и Cluny (основан в 910-м) первыми начали изучать терруар и выводить сорта, сейчас очень высоко оцениваемые. По большому счету, знаменитый сорт Кло де Вужо вывели в виноградниках аббатства.
Решающее влияние на производство великих бургундских вин оказали два фактора: во-первых, то, что в 1395 году по распоряжению Филиппа Гарди в большинстве виноградников сорт Гамэ был заменен сортом Пино Нуар, а во-вторых, основание Николасом Роленом в 1440 году богадельни Hospice de Dieu. Каждый год здесь совершаются коммерческие сделки и котировки цен на бургундские вина (см. ниже).
В сельском хозяйстве Бургундии преобладает выращивание винограда, что вполне естественно для ее почвенно-климатических условий. Для виноградарства здесь есть все человеческие, экологические и исторические предпосылки.
Пино Нуар
1281432585.jpgСорт красного винограда, завезенный в Бургундию в IV веке. С продолжительным вегетативным периодом, хорошо переносит жару и влажность. На сегодняшний момент в регионе присутствует 50 специально отобранных виноградных лоз, посаженных довольно плотно на ограниченной территории. Чувствителен к таким болезням винограда, как оидиум (то же, что мучнистая роса. — Пер.), пероноспора (ложномучнистая роса. — Пер.) и ботритис, или благородная плесень (грибок семейства аскомицетов. — Пер.). Вина из Пино Нуара долго созревают при низкой температуре, иногда к нему добавляют сусло второго и третьего отжимов. Малолактическая ферментация идет одновременно с алкогольной ферментацией (спиртового брожения) или сразу же после нее. Ферментация и последующее созревание вина происходят в небольших (объемом 228 л) бочках, называемых pieces.
Гамэ 
Тоже сорт красного винограда, который продуктивнее, Пино Нуар, но возделывается реже. Ягоды крупнее, чем у Пино, с тонкой кожицей. Дает качественные вина только на виноградниках с низкой рентабельностью. Распространен в Божоле, Маконе,
Шардоне 
Andretti_Winery_Chardonnay_-_Six_Packyt4Detail.jpgСорт белого винограда, предположительно появился в этой местности в течение XVI века, постепенно вытесняя хорошо укоренившийся Алиготе. Созревает рано, поэтому морозов, которые бывают позже, не застает. Удается сочетать рост количества и качества. Этот сорт важно собрать в самый подходящий момент, при более позднем сборе Шардоне теряет кислотность, ароматы становятся менее тонкими. Брожение и ферментация происходят в маленьких бочках (для большей танинности туда добавляют виноградные кисти), где несколько раз осуществляется батоннаж (взбалтывание осадка при помощи специальных инструментов. — Пер.). Вино перемешивают, чтобы взболтать осадок с красящими веществами, солями, полифенолами и дрожжами, в результате чего оно насыщается благородными ароматами и ароматическими веществами. Шардоне из Бургундии отличается свежими лесными и фруктовыми ароматами, имеет легкий дрожжевой привкус.
Aligote_wine.jpg
Алиготе 
Сорт белого винограда, возможно, местного происхождения. Отличается терпким кислым вкусом, чувствуются также ароматы специй. В Кот-Шалоннезе из этого винограда производят знаменитые игристые вина Cremants (креман).
Кот-Шалоннезе, вместе с Пино Нуаром используется для изготовления вина Passe-tout-grain (пас-ту-грэн).

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com